,


Наш опрос
Хотели бы вы жить в Новороссии (ДНР, ЛНР)?
Конечно хотел бы
Боже упаси
Мне все равно где жить


Показать все опросы
Other


Курсы валют


Курсы наличного обмена валют в Украине

Внешний вид


Общепит в СССР
  • 27 февраля 2012 |
  • 22:02 |
  • Nabludatel |
  • Просмотров: 2533
  • |
  • Комментарии: 17
  • |
Мне тоже многое довелось в жизни прочувствовать на своем горбу.
Я к примеру изнутри знаком с кухней тогдашней номенклатуры низового уровня.
И в рейды по общагам и столовым ходил, и евреев у синагоги ловил и антипасхи бывали.
Под тем что написано ниже я готов подписаться с некоторыми малыми оговорками о которых после.

***
Тут одна тетя написала пост с интригующим заголовком "Ша, евреи". В нем она плачет по советскому общепиту, авиационной промышленности, санаториях и пионерлагерях. И ругает евреев за перестройку.

Лично мне в моей многотрудной, полной невзгод и опасностей жизни пришлось побывать и поработать в разных местах, включая и вышеперечисленные. И хочется сказать, что как и все совки, тетя врет. Поделюсь своими воспоминаниями. Как будто бы я ничего не читал и не видел после 91 года -- только воспоминания.


Как воровали в советском общепите 70-80 годов


Общепит был скопище воришек, хамов и грязнуль. Воровали там все, начиная от сторожа, кончая заведующим. Тащили домой полные сумки продуктов. Ведь кроме как Москвы и столиц союзных республик в остальных городах еды в магазинах почти не было. Но воровали и в Москве и повсюду.

Понятно, что нужно было проявлять недюжинную изобретательность, чтобы воровать продукты, притом, что столовые и даже рестораны не имели права придумывать собственные блюдА, а в стандартных блюдАх "закладка" продуктов нормировалась до грамма и все это проверялось ОБХСС и прочими недокормленными конроллерами.

Вообще, система управления была такой. В каждом городе есть трест ресторанов и трест столовых. В нем есть специальные люди, которые придумывают блюда (не знаю как называются), специальные люди, которые придумывают технологии их производства -- технологи, и люди, которые расчитывают себестоимость и цену -- калькуляторы. Цена вычислялась так: стоимость продуктов* коэффициент наценки, который зависел от категории заведения. А уже в заведениях должны были считать до грамма закладку продуктов в блюдА.

Вот что делали совецкие голубые воришки. Сметана разводилась кефиром. Водой ее разводили только ламеры, потому что ОБХСС не дремал и вода в сметане вычислялась, а кефир нет. Чтобы молоко не портилось в него добавляли пищевую соду. Процент порчи закладывался и экономия шла в семьи работников. Еще были нормы боя, усушки и утруски, которые, естетственно, выбирались на сто процентов.

Отдельно о порче. Был такой термин "подработка". Когда дефицитные продукты, заныканные в магазине системы Гастроном, например, курицы, тухли, то их "подрабатывали" -- складывали в ванны, заливали водой с уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые. Если котлета источала сильный аромат чеснока, то это значило, что протухла говядина из которой она была сделана.

Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и запаха.

Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить комбинжир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку клали кусочек мяса (в Москве) или куринных костей (в провинции).

Ну и конечно недокладывали. Это было таким массовым явлением, что повсюду стояли "контрольные весы" для самозащиты населения от недовеса.

Высший пилотаж -- это "пересортица". Это когда низкие сорта продаются как высшие, часто путем совершения операции смешивания. Низкие сорта дешевле, высшие -- дороже. Вот на этих прОцентах...

В результате, советские работники общепита воровали еды в количестве достаточном не только для прокорма своей семьи, но и для обмена с торговыми работниками на убогие признаки благополучия тех лет -- книги из престижных "серий", хрусталь, сапоги на "манной каше", кримплен и прочую нищебродскую по нынешним временам роскошь.

Насколько я знаю, в столовых и продмагазинах воровали массово, а в трестах меньше -- не было техничекской возможности, во всяком случая для рядового персонала. Зато там раз в неделю отоваривали продуктами. Было счастьем иметь в семье работника треста.

Кстати, зарплата у столовских была нищенской - 100-150 рублей. И в торговле было также. Т.е. воровство, как я понимаю, уже закладывалось.


Чем кормили


Вот примерные меню советских столовых.,

Салаты:

Капуста с сахаром и уксусом (из нефти, а вовсе не виноградным и не ябочным). К капусте часто предлагалась половина вареного яйца.
Капуста квашеная.
Яйцо под майонезом. Майонез делался из плохофильтрованного подсолнечного масла. И хотя и был в отличие от нынешней химии натуральным, зато вонял.
Свекла тертая со сметаной.
Морковь тертая со сметаной.

Супы:

Исконно-русский борщ №1: Свекла, картошка, лук, уксус, кости (и/или комбинжир).
Исконно-русский борщ №2: Молдавский концентрат борща, комбинжир.
Щи: капуста, картошка, морковка, лук, кости (или комбинжир).

Второе:

Котлета: хлеб (процентов 80), мясо, недоеденная вчерашняя пища, например, яичница.
Бифштекс: хлеб (процентов 50), остальное как в котлете. Часто подавался с яйцом. Это самое дорогое столовское блюдо.
Шницель: тоже, что и котлета, только из свинины.
Курица: маленький кусок вареной курицы. Бульон использовался для супа.
Рыба: жареный хек или спинка минтая, обычно в хлебной панировке.
Гарнир: серые разваренные макароны, калибра 7.62 или 9 мм из муки мягких сортов, пюре серого цвета (просто мятая картошка с водой), с кусочком сливочного масла, которое полагалось класть сверху чтоб видно, каша перловая, вареный дробленый рис.

Напитки:

Чай (см. выше)
Кофе с молоком или черный: варился в огромном баке. Повторить можно так -- берете самый дешевый молотый кофе, желательно вьетнамский, -- четверть чайной ложки на стакан, долго кипятите в воде с молоком или без, по вкусу.
Кисель: Брикеты кипятились в воде. Брикет состоял из картофельного крахмала и сушеного сиропа.
Сок: сок из трехлитровых банок разбавлялся водой из под крана.
И главное -- компот из сухофруктов! Его научились варить из одних сушеных яблок. Урюк и груши стоили дороже.

Сметана

Это отдельное блюдо -- стакан или полстакана сметаны. Поедалась она столовой или чайной ложкой. Приготовлялась путем разбавления сметаны из фляг водой или кефиром, остатки воровали. Сметану ели обычно мужики, для сытости. В некоторых местах в нее предлагали добавить сахар -- получался десерт.

Хлеб

Два-четыре куска белого или черного. Для сытости тоже, но и традиция такая. В некоторых столовых резали толстые двойные куски.

Кстати, вспомнил случай. Году в 1997, я оказался в одном московском предприятии, в заводской столовой, сохранившейся в советской нетронутости, с юной девушкой лет 19-ти. Мы зашли туда пообедать, потому что ничего больше не было. И вот я по старой памяти взял полстакана сметаны, кроме борща и котлеты с макаронами, конечно. Когда мы сели за стол, девушка выпучила на меня свои наивные глазки и спросила глядя отвращением на сметану в граненом стакане:
-- И ты будешь это есть?
Я хохотал от радости за новое поколение.

Между прочим, обед в столовке в конце 70-х начале 80-х стоил где-то 70 копеек - 1 рубль. 1.50 стоил компексный обед в ресторане, бизнес-ланч по-нынешнему. В деревенских столовых обед обходился в 20-30 копеек, но и зарплата в совхозах была в два раза меньше, чем на заводах.

Это не казалось дешево. Очень прилично зарабатывая, человек мог купить 200 обедов в месяц. А сейчас, при цене московского обеда, скажем в двести рублей -- получится зарплата в 40 000 -- средний уровень. Но если считать совецкий эквивалент обеда и сервиса, то он вряд ли будет стоить больше 50-100 рублей, просто на такое сейчас не каждый позарится.

Немного о качественных совеЦких продуктах и натуральном хозяйстве

Совецкие коровы были дохлые и костлявые. Если вы в деревне видели стадо, то могли с первого взгляда отличить частное от колхозного. Частные коровы против колхозно-совхозных были как тяжеловес против дистрофика. На государственных коров смотреть было жалко -- кожа да кости. Видимо поэтому говядина в магазинах -- это была кость с мясом, которую человеку кидали после двухчасового стояния в очереди, причем один или несколько раз в год, если говорить о провинции. В Москве можно было выбирать себе кусок, за что москвичей укоряла вся страна - еще и копаются гады, совсем зажрались за наш счет!

Зато свиньи были, наоборот, жирные, сальных пород. На заводских фермах их кормили объедками и отбросами из столовых. Отбросы в баках, конечно, протухали и покрывались плесенью. Но на фермах были электроплиты, на которых отбросы долго кипятили для дезинфекции. Кстати, на обычной свиноферме дерьмо заливало и внутренние помещения и дворы перед ними. Дождями его смывало в реки, отравляя рыбу и все окрестности.

Кстати, крестьяне кормили свиней не только своей картошкой, но и магазинским хлебом из райпотрепкооперации, мерзким на вид и на вкус -- черным, липким с дырами внутри. Его завозили раз в день, он раскупался за полчаса и старухи, тетки и девки тащили по пять десять буханок в сетках модели "авоська" по своим избам. Там они его бросали в ведра с водой и давали свиньям. И сами тоже ели, конечно.

В магазине свинина - это кусок сала с равной долей мяса и небольшой долей кожи, которую зачем-то тоже продавали вместе с мясом. Когда появилась импортная свинина, датская, например, поражало, что в ней не было сала. И мясо было нежирным.

В середине 70-х, когда от голода горожан спасали только канадская пшеница и мичуринские участки, были объявлены разные госпрограммы, типа "развитие нечерноземья", "продовольственная программа". В результате по всей стране были построены гигантские птицефермы интенсивного производства, уверен, что технологии были почерпнуты у загнивающего запада, но в итоге основным мясом провинции стала курятина. Появился сальмонелез. С тех пор сырое куринное яйцо есть стало нельзя. Но сильно полегчало с протеином.

Овощи крестьяне только сажали, убирали их горожане. В частности, инженеры авиакосмических предприятий, студенты и школьники. Сентябрь и октябрь были месяцами всенародной битвы с урожаем.

Потом капуста и картошка, собранные вручную (картошку умели только выкапывать картофелекопалками и бросать обратно на поле вместе с землей) поступали в овощехранилища, где половина сгнивала. ИТР-ы с военных заводов должны были ездить в овощехранилища, чтобы среди вони и поколено в гнили сортировать эти овощи.

В овощных магазинах стояла специфическая вонь. К концу зимы половину покупной картошки хозяйка выбрасывала -- она была гнилая.

Между прочим, 80% картофеля в СССР выращивали сами же граждане, включая горожан -- инженеров, ученых и прочих созидателей мощи СССР. Картошка спасала СССР от голода в послевоенные времена. До войны ее народ почти не знал, насколько мне известно, оттого и голодали. А в 70-е, самым изысканным ужином была жареная с луком картошечка, да с домашним соленым огурчиком, и, если повезло, с куском вареной колбасы -- пальчики оближешь. Дома, кроме картошки, многие ели макароны, например, жареные с маслом и без всякого мяса, а также квашеную капусту в разных видах, которую солили сами и хранили на балконах. Вот откуда, мне кажется такая любовь к балконам у наших людей.

Земля городанам выдавалась на исходе совка в массовом количестве, они выращивали на ней картошку, лук, чеснок, ягоды, кабачки, т.о. страна частично жила натуральным хозяйством. И вот, что я хочу сказать. Однажды, на умеренном севере, я видел теплицу, в которой росло 200 (двести!) сортов помидоров. До этого я даже не знал, что их столько бывает. Кроме того, семья рабочих военного завода, который по-видимому делал атомные боеголовки для стратегических ракет, выращивала: огурцы, лук, горох, бобы, малину, клубнику, яблоки, вишню, смородину, крыжовник, кабачки и ... гусей! После этого я понял, что весь вой про зону рискованного земледелия -- это от совка.

Военно-аэрокосмическая агрокультура


Общепит в СССР


Поскольку сельское хозяйство к 70-м было скорее мертвым, чем живым, то заводы создавали свое альтернативное сельское хозяйство в форме подсобных хозяйств. Это были те же совхозы, но только они стояли на балансе завода. Кстати, они сохранились, даже у Газпрома были до недавних пор.

Заводы имели и свою перерабатывающую промышленность. В 80-е в моде была заводская колбаса, ее делали почти все военные заводы, она была полукопченой. Еще военные заводы, нефтеперерабатывающие комбинаты и электростанции начали выращивать карпов. Еда поставлялась на заводские столовые и фабрики-кухни, в пионелагеря, больницы и распределялась между работниками.

Эпическую картину уборки капусты силами конструкторского бюро и отдела главного технололога мог бы снять только Бондарчук старший. Остальным слабО. От горизонта до горизонта вы видите поля, частично покрытые капустой, частично задницами конструкторов разных категорий и полов. Конструкторы рубят капусту ножами, топорами и мачете собственного проектирования и изготовления. Другие закидывают ее в грузовики с высокими бортами. Все в "литых" резиновых сапогах и "штормовках" -- брезентовых куртках. Разрумянившиеся нормоконтроллерши, копировщицы в платочках элегантно вдижутся по своим рядкам подняв попы к небу.

Раз в месяц или реже молодые конструкторы командировались на "чисто инженерный труд" -- разгрузку продовольствия. Потом всем выдавали одинаковые продовольственные наборы. За деньги, конечно. Кстати, в них была в т.ч. китайская тушенка "Великая стена", состоявшая наполовину из жира и обязательно в нагрузку сахар и макароны.


Система конвейерного питания


Общепит в СССР


Крупный завод мог иметь до 100 цехов по 200-800 рабочих. Почти в каждом цехе была столовая. Это было огромное хозяйство. При этом многие, особенно женщины, язвенники и те, кто копили на машину, все-таки приносили еду в узелках, разогревали ее в технологических печах.

Сами совецкие столовые как учреждения массового конвейерного питания были в 30-е заимствованы у США. Еще Ильф и Петров в одноэтажной Америке в 20-е удивлялись столовым с самообслуживанием. Однако В СССР они приняли отвратительные и унизительные формы.

Алюминиевые, а потом пластиковые подносы протирала старушка грязной ветошью, столы были жирные, шатающиеся. Усталые и озлобленные от таскания двухведерных баков с едой поварешки, почему-то все очень толстые, вечно хамили. Устройство столовых предусматривало очередь из нескольких десятков человек, стояние в ней занимало изрядную часть обеденного перерыва. Посуду нужно было уносить самому и ставить на конвейер. Подносов вечно не хватало и люди брали грязные с конвейера. Жирные, плохо вымытые алюминиевые вилки и ложки, ножей не было -- а и не надо -- мяса же не предлагалось. В качестве салфеток -- нарезанная грубая оберточная бумага в граненых стаканах.

Во всех столовых завода и страны еда была одинаковая - борщ, щи, котлета с макаронами.

Не могу не вспомнить о номенклатуре. Совецкая заводская администрация имела отдельные столовые. С официантками, приличным супом пюре с гренками, форелью, свиными отбивными и жареным картофелем на гарнир, но это начиная не меньше, чем от начальника цеха. Я в такой бывал -- очень нравилось.

***
- Был такой советский Хейли - Илья Штемлер. Писал "производственные романы".
Лояльный такой к СССР. Показывал "отдельные недостатки".
Писал интересно.Издавался средненько.

Но поскольку он, как и Хейли, дотошно рассказывал производственный процесс в своих книгах,
то так же, как у Хейли можно узнать о том как жили средние американцы +-20% (не джеймсы бонды),
так и в романах Штемлера можно узнать о жизни советского человека в 80-х.
«Поезд»,«Таксопарк»,«Универмаг»,"Архив"

Особенно "Универмаг" меня когда-то потряс...
***
- Одна советская завпроизводством тогда дала мне рецепт их котлет по 7 копеек/60 грамм: 80% хлеба, лук, чеснок, комбижир, прогорклые обрезки с масла. Никакого мяса - самим-то чего жрать? Так вот скажу - самое хреновое нацменское (по хозяевам и работникам) кафе делает сейчас всё значительно лучше и качественнее, чем тогда.

***
А то как на Микояне готовили колбасу и сосиськи произвело на меня гораздо большее впечатление чем чай на каталке из под трупа в одном из московских моргов...
Кстати на этом-же оборудовании Микояны готовили и спецзаказ для низа верхов по очень простой схеме. Раз кажется в неделю или в месяц цех ставился на санобработку. Мыли всё до винтика, споласкивали. Завозилось свежее сырье . Вот первая партия после чистки шла в распределители. Когда на следующее утро включали оборудование невезучие крысы и мыши страшно орали...

***
В холодильнике среднего руководителя, уровня от 3 секретаря РК и выше было все то-же что и сейчас у менеджера среднего звена + черная икра. На фоне того что в лабазах без проблем можно было купить только кильку в томате и кабачковую икру.

***
Столовая МГК КПСС в свое время произвела на меня неизгладимое впечатление, и это в сытой МОСКВЕ.
В те времена когда котлетки по 7 копеек были повсюду. Впрочем в то-же время занесло меня во Псков.
Вот там я вообще не понял что люди ели... С другой стороны в Прибалтике почти Всё было. В магазинах.
А на югах - всё то-же было на рынке. Но не стоит забывать что рынок был раза в три дороже магазина...

***
Мои личные воспоминания о сельхозбарщине довольно отрывочны и вполне добродушны.
Ну засветили мне свеклой в глаз - турнепсом при погрузке шассика, столько пить нельзя.
Убили гуся заслонкой от печи, и поймали утку на крючок. Пекли картошку. Кормили нас пристойно.
Взорвалась банка тушенки. Покойный Пионер-герой провалился сквозь пол барака.
Аромат садов из ведра - кружками. И вода, снизу, сверху и вокруг.
Во второй раз я откосил. И снова попал на барщину надзирателем уже.


***
А комсомол тех лет хотя и был практически единственны способом прорваться из своей социальной
страты чуть выше, но для того чтобы именно добиться чего-то надо было быть очень нещепетильным
в средствах и методах ... И конечно ни в коем случае не вступаться за "быдло", даже если это Друг.
В противном случае вам грозила как максимум карьера вечного инструктора горкома комсомола,
а-ля Таня Шамарова - женщина - танк, щупленькая седовласая, лет 50-ти, в белой блузке и
черной юбке с папиросой беломор в углу рта...И всё.

***
Но несмотря на это всё мы были молоды, было весело, всё было впереди...
Казалось СССР - незыблем. И тут блин нефть как гавкнется... И понеслась.
Истмат учит развитие идет по спирали. Нес па?
Пошел брить уши...



Враг монолита! Фас!:)



Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут видеть и оставлять комментарии к данной публикации.

Вверх